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2013-02-20
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fruit généreux de l'assemblage d'un moût de pommes fraîchement pressées et d'eau-de-vie de cidre de bretagne, le est l'héritier d'une longue tradition. accueil présentation producteurs recettes actualités accueil présentation producteurs recettes actualités l'apéritif dont les bretons ont le secret ! le , un élixir d'exception fruit généreux de l'assemblage d'un moût de pommes fraîchement pressées et d'eau-de-vie de cidre de bretagne aoc, le est l'héritier d'une longue tradition. appelé « mutage », ce mariage heureux est issu d'une pratique domestique agricole ancienne commune aux régions cidricoles de l'ouest de la france apparue avec le développement de la distillation. aujourd'hui perpétuée en bretagne par le savoir-faire d'une quinzaine de producteurs professionnels fermiers ou artisans, l'élaboration de ce trésor gastronomique a été reconnue en 1997 par une appellation d'origine contrôlée. seul à l'apéritif ou au digestif, il enchante par son caractère et inspire simplement l'envie de partager. à table, il se marie habilement en entrée avec un foie gras, au fromage avec un comté affiné, ou bien en fin de repas avec un dessert à la pomme ou au chocolat. température de service conseillée : entre 8 à 10°c. un trésor patiemment vieilli en fût de chêne recouvrant 372 communes réparties sur les littoraux sud et nord de la bretagne et sur une partie du pays de rennes, l'aire d'appellation est marquée par des usages ancestraux de production de pommes à cidre. ils ont permis aux générations qui se sont succédées, de sélectionner les variétés riches en composés phénoliques, les plus adaptées à la complexité aromatique, à la saveur subtilement amertumée et à la belle structure en bouche du . les 75 variétés de pommes amères, douce-amères, douces et acidulées aujourd'hui inscrites au cahier des charges de l'appellation confèrent à chacun des producteurs la capacité de composer de précieux assemblages, signature de leur talent respectif. commence alors un long élevage sous bois - 14 mois minimum - permettant au d'acquérir la maturité nécessaire à l'expression de tout son caractère. un bouquet de pommes expressif magnifié par une robe limpide aux teintes chaleureuses variant de l'ambré à l'acajou, le se distingue par son parfait équilibre entre douceur, acidité et amertume. selon l'âge du produit, sa palette aromatique oscille entre les notes de pommes au four, de fruits secs comme le pruneau, l'abricot ou bien encore l'amande ou la noix, de caramel, de cacao, de miel ou plus subtilement épicées comme la cannelle et le réglisse. le goût subtil d'une région chaque année, 17 producteurs bretons produisent 220 000 bouteilles de . 22 - côtes d'armor 1 - cidrerie guillou le marec yves et alain le marec zi de kerlann - 22500 paimpol 02 96 20 80 02 guillou.lemarec@wanadoo.fr www.cidre-paimpol.com 2 - cidrerie kerloïck loïc gouret la couture - 22430 erquy 02 96 34 80 14 kerloick@free.fr www.cidre-kerloick.com 3 - distillerie warenghem david roussier route de guingamp - 22300 lannion 02 96 37 00 08 info@distillerie-warenghem.com www.distillerie-warenghem.com 4 - verger de ponto jacques barreau chemin de ponto - 22680 etables sur mer 02 96 70 52 00 rouault.barreau@orange.fr 29 - finistère 5 - au pressoir du belon gilles goalabre la villeneuve - 29340 riec sur belon 02 98 06 53 45 pressoirdubelon@bbox.fr www.pressoirdubelon.com 6 - cidrerie manoir de kinkiz hervé seznec 75, chemin du quinquis - ergué armel - 29000 quimper 02 98 90 20 57 contact@cidre-kinkiz.fr www.cidre-kinkiz.fr 7 - cidre melenig christian toullec kenehaye - 29370 elliant 02 98 94 16 50 christian@cidremelenig.fr www.cidremelenig.fr 8 - cidrerie de menez brug claude goenvec 56, hent carbon - beg meil - 29170 fouesnant 02 98 94 94 50 cidreriedemenezbrug@orange.fr 9 - distillerie des menhirs guy le lay 7, hent saint philibert - pont menhir - 29700 plomelin 02 98 94 23 68 contact@distillerie.fr www.distillerie.fr 10 - cidrerie paul coïc paul coïc kerscouëdic - 29710 ploneis 02 98 91 14 11 paul-coic@orange.fr www.cidrerie-coic.com 11 - cidre sehedic christian danielou kertoban - 29940 la foret fouesnant 02 98 56 85 18 contact@cidre-sehedic.fr www.cidre-sehedic.fr 12 - les vergers de kermao brieug saliou 12 hent kermao - 29950 gouesnach 02 98 54 60 64 contact@cidre-bretagne.com www.cidre-bretagne.com 35 - ille-et-vilaine 13 - cidrerie michel maman michel maman 7, rue flandres dunkerque - 35150 janze 02 99 47 03 01 valleedelaseiche@gmail.com www.valleedelaseiche.fr 14 - les vergers de la ferme jacques legaud la cochardais - 35470 bain de bretagne 02 99 43 76 12 lesvergersdelaferme@yahoo.fr 56 - morbihan 15 - cidrerie de kerniel daniel le mer kerniel - 56330 camors 02 97 39 23 03 16 - distillerie du gorvello nicolas poirier route de pébéyec - le gorvello - 56250 sulniac 02 97 54 04 11 contact@distilleriedugorvello.fr www.distilleriedugorvello.fr 17 - gaec le guerroue maude le guerroue et sébastien le romancer kermabo - 56520 guidel 02 97 65 94 38 vergers.kermabo@gmail.com www.cidre-fermier-morbihan.com délicieuses inspirations … nature ou cuisiné, le se distingue à chaque occasion. en entrée, plat ou dessert, le pommeau de bretagne a toute sa place dans la gastronomie française et les plus grands chefs ont toujours su manier le . il rehausse le goût des viandes blanches et s'accommode très bien d'une huître chaude ou de noix de saint-jacques pour des recettes originales et surprenantes. rouget barbet endives braisées au recette proposée par sylvain guillemot, chef étoilé l’auberge du pont d’acigné acigné (35) ingrédients pour 4 personnes : • 2 rougets barbets extrêmement frais • 4 petites endives • 200 gr de salsifis • 1 orange bio • 1 dl de • 50 cl d’huile d’olive • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 citron vert bio -pour les rougets écailler délicatement les rougets en prenant soin de récupérer les écailles dans un bol avec de l’eau salée. réserver au frais. vider les poissons puis fileter les rougets en gardant bien têtes et arrêtes que l’on va dégorger dans une grande quantité d’eau. épiler les arrêtes des filets de rouget avant de les réserver au froid dans un linge humide. dans une casserole, faire le fumet de poisson avec les têtes et les arrêtes égouttées, la garniture aromatique (carotte-oignon-bouquet garni), le tout juste mouillé à hauteur d’eau et écumé régulièrement pendant les 20 min de cuisson. - pour les légumes éplucher les salsifis avant de les tailler en fines tranches à la mandoline (mettre les parures en purée) et les frire dans une huile de tournesol à 160 °c. les débarrasser sur un papier absorbant quand la friture est bien sèche. dans la même casserole d’huile, frire les écailles égouttées avant de les sortir sur papier absorbant et de les saler. tailler les endives en quatre dans la longueur. les déposer dans une petite casserole en une couche. verser le à hauteur puis zester l’orange dessus, une petite noisette de beurre, une pointe de sel, couvrir et cuire pendant environ 30 min à feu doux. - le dressage au moment de servir, dans une poêle anti adhésive avec un trait d’huile d’olive saisir les filets de rougets et les foies. terminer de réduire le jus de cuisson des endives pour obtenir une légère caramélisation. dresser sur assiette, piquer les salsifis dans la purée et déposer les filets zestés citron vert puis les écailles dessus. accompagner de tranches de carotte en pickles. pour le jus, déglacer les sucs de cuisson avec quatre cuillères de fumet. pomme granny smith confite au sirop de - sorbet safran recette réalisée par le chef olivier sanson dans le cadre du partenariat avec tables et saveurs. ingrédients pour 4 personnes : • pomme confite • 2 pommes vertes • 500gr d’eau • 325 gr de sucre en poudre • 2 pistils de safran • 5 cl de émulsion pomme : • 250gr de jus de pomme • 2 feuilles de gélatine crumble aux épices douces : • 70gr de beurre pommade • 125gr de farine • 2gr de sel • 1 point de couteau de 4 épices • 125gr de cassonade • 80g de lait biscuit sacristain à l
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